Le rôle des avocats dans la procédure pénale des anciennes coutumes bordelaises médiévales (elles-mêmes dispersées) est difficile à prouver, ne serait-ce que pour des raisons de vocabulaire. Il faut aussi établir de manière précise les institutions locales, complexes, devant lesquelles ils plaident. Dès le milieu du XIIIe siècle, quelques règles forment un embryon de statut, où la déontologie à sa part. Bien que les avocats soient présents dans la vieille procédure formaliste et orale du duel judiciaire – particulièrement dans l'offre de preuve – leurs fonctions sont davantage attestées devant la Cour du maire et celle du prévôt : lors de la saisine du juge, la rédaction de la plainte, la notification des délais. On voit se dessiner lentement, dans le processus évolutif des institutions judiciaires elles-mêmes, un corpus juridique des moyens de défense où l'avocat est de droit. La lecture des sources coutumières, des XIIIe et XIVe siècles, permet ainsi de constater que les règles relatives au statut et à la fonction des avocats sont une création casuelle de la jurisprudence.